Salon de thé JPO 2020 **

 

Fiche technique de fabrication N°7594

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,587 €
Prix de revient TTC Total : 134,093€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Macarons
Amandes en poudre kg 0,450
Oeufs (blanc) kg 0,210
Extrait d'amandes amères l 0,030
Sucre en poudre kg 0,375
Cookies
Beurre kg 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Farine kg 0,225
Levure chimique Pièce 1,500
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Couverture noire kg 0,090
Noix de Pécan kg 0,150
Sucre en poudre kg 0,120
Extrait de réglisse L 0,003
Muffins
Beurre kg 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Farine kg 0,840
Lait L 0,300
Yaourt nature Pièce 3,000
Levure chimique Pièce 1,500
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Couverture noire kg 0,240
Sucre en poudre kg 0,300
Scones
Beurre kg 0,120
Farine kg 0,750
Lait L 0,450
Levure chimique Pièce 3,000
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Sucre en poudre kg 0,090
Panna Cotta
Coulis de fruits de la passion litre 0,300
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Couverture noire kg 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 1,500
Gélatine Feuille de 3g 0,018
Sucre en poudre kg 0,210
Cocktail de fruits rouges kg 0,600
Tiramisu
Oeufs (entiers) Pièce 9,000
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Sucre en poudre kg 0,390
MARSALA bouteille 0,150
Mascarpone Pot 0,250 g 3,000
Biscuits à la cuillère paquet 0,600
Cacao en poudre kg 0,030
Cannelloni sicilien
Beurre kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Farine kg 0,750
Sucre glace kg 0,120
MARSALA bouteille 0,090
Cacao en poudre kg 0,030
Cannelle en poudre kg 0,015
garniture et décor
Sucre glace kg 0,525
Pépites de chocolat kg 0,600
Ricotta kg 1,500
Pistaches kg 0,150
Fruits confits en morceaux kg 0,150
  Progression Réa. Sur.

Macarons

Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30  min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.

Cookies

Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°

Muffins

Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.

Remplir les moules et 20 min à 160°.

Scones

Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.

Panna Cotta

Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.

Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...

Tiramisu

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.

Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.

Canneloni Sicilien

Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter

Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.

Saupoudrez de sucre glace à l'envoi.

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